Torta Opera
INGREDIENTES Torta Opera
Para el bizcocho Gioconda:
- 150 gr de azúcar
- 125 gr de almendra molida
- 4 huevos
- 45 gr de harina sin gluten
- 25 gr de margarina
Para el Almíbar:
- 200 ml de café
- 100 gr de azúcar
Para el Ganache de chocolate:
- 30 ml de nata
- 25 ml de leche
- 100 gr de chocolate negro de cobertura
- 15 gr de margarina
Para la Crema de mantequilla al café:
- 200 gr de azúcar
- 70 ml de agua
- 2 huevos
- 2 yemas
- 250 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de café instantáneo
Para la Cobertura espejo:
- 80 ml de nata
- 120 gr de azúcar
- 130 ml de agua
- 40 gr de cacao
- 5,5 gr de gelatina sin sabor en polvo
PREPARACIÓN Torta Opera
Batimos las claras de huevo a punto de nieve y las dejamos en un bol.
En otro bol pondremos los huevos y el azúcar, los batimos hasta que blanqueen y dupliquen su volumen.
Añadimos la margarina derretida y a luego ponemos el harina y almendra y mezclamos bien.
Por último añadimos las claras batidas con movimientos envolventes.
Forramos la bandeja de horno con papel del hornear un poco humedecido en agua y echamos la masa encima procurando que esté nivelada bien por todos lados.
La horneamos con el horno pre calentado a 180º C durante 8 a 10 minutos.
Dejamos enfriar.
Hacemos el almíbar:
Ponemos el café y el azúcar al fuego medio y dejamos que hierva 10 minutos y dejamos en un bol.
Hacemos la ganaché:
Calentamos la nata, la leche y el chocolate, hasta que el chocolate se derrita, añadimos la margarina fuera del fuego y batimos con las varillas hasta que se mezcle bien todo.
Hacemos la crema de mantequilla al café:
Cocemos el agua y el azúcar hasta alcanzar los 117ºC , más o menos 9 minutos al fuego medio si no tienen termómetro.
Mientras tanto, batimos los huevos y las yemas hasta que estén espumosos, vertemos el almíbar caliente, en forma de hilo mientras batimos a velocidad media con la batidora eléctrica.
Cuando hayamos terminado con el almíbar seguimos batiendo hasta que se enfríe, casi frío…añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco mientras seguimos batiendo, la crema se irá espesando, paramos la batidora y añadimos el café instantáneo y mezclamos, pero esta vez con batidores manuales.
La repartimos en tres bol pequeños poniendo más o menos la misma cantidad en cada uno de ellos.
Montamos la tarta:
Cortamos el bizcocho en tres partes iguales, lo empapamos con el almíbar de café.
En la bandeja donde vamos a servirlo ponemos una lámina de bizcocho remojado con el almíbar de café, pincelamos encima con una capa de ganache de chocolate.
Encima ponemos un capa de crema de mantequilla, encima otra capa de bizcocho remojado en el almíbar , ganache de chocolate y crema de mantequilla, bizcocho remojado, ganache, crema, etc.
La última capa de crema la alisamos bien por encima, pues encima de ella irá la capa de espejo de chocolate.
Hacemos el espejo de chocolate:
Ponemos la gelatina en agua fría 5 minutos.
En una bol pequeño, ponemos el agua, la nata y el azúcar, la ponemos al fuego y dejamos que empiece a hervir, añadimos el cacao en polvo y dejamos que cueza hasta alcanzar los 103ºC, unos 6 minutos más o menos. Retiramos del fuego y cuando se haya enfriado hasta alcanzar los 60ºC, le añadimos la gelatina escurrida.
Dejamos que temple hasta los 30ºC para ponerla encima a la tarta.
Forramos toda la bandeja alrededor de la tarta para que no se manche con papel aluminio. Vertemos el brillo encima y dejamos que se enfríe en el congelador. Pasado ese tiempo recortamos la tarta por los cuatro lados para que quede perfecta.
La decoramos a gusto. Y podemos cortar en pequeños trozos o medianos.